剩菜還能吃嗎？很多人聽到傳說，剩菜不能隔夜，會(huì)有毒；還有人聽說剩菜營(yíng)養(yǎng)素會(huì)嚴(yán)重?fù)p失，吃也無益。事實(shí)上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏，重新加熱是什么條件，實(shí)在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆制品。

剩菜剩肉存放條件

無論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。

進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會(huì)帶來安全隱患。

1、魚、肉、豆制品——小心有毒微生物

魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。

魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

大家常說的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)說的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。

安全吃剩菜小方法：

了解這些基礎(chǔ)知識(shí)之后，就能想出保存剩菜的對(duì)策了。

1、提前分裝

明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度?！?/p>

2、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

肉類加熱：如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

豆制品加熱：相比于肉類來說，豆制品更容易腐敗，因此加熱時(shí)也要更加在意。多煮幾分鐘并不用可惜，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蔬菜加熱：蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。