曲奇的油脂含量相當于肥肉

　　奧利奧、閑趣、趣多多、太平蘇打……美味、方便，讓餅干成了不少上班族的零食，充饑的首選。

　　目前國內(nèi)市場餅干種類繁多，在國家標準中，餅干按加工工藝和配方的不同分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他類型餅干，共13種。也有按餅干含油量的多少來劃分的，其中含油量為30%～40%的是曲奇餅干，低于30%的是酥性餅干，一般小于20%的是發(fā)酵餅干和韌性餅干。

　　這種檢測餅干油脂含量的實驗，浙江工商大學食品與生物工程學院副教授樓明指導學生做過數(shù)次，得出的結論是：蘇打餅干的含油脂量相對較低，在15%～17%，而曲奇餅干和一些酥性餅干都在含油脂量35%左右。

　　如果說“油脂含量20%”、“油脂含量30%”數(shù)字太抽象，但若在“餅干”和“肥肉”中間畫個等號，恐怕不少餅干愛好者眼珠子都要瞪出來了。

　　“油脂含量30%以上的餅干，吃一塊相當于吃肥肉。”當記者把樓明的這句話告訴一位朋友時，她先是一臉驚愕，隨后拍拍胸脯立志說：“以后再餓也不吃了!減了幾天肥，兩片餅干把熱量都補回來了!”

　　看來，還是少吃油脂含量較高的餅干為妙。

　　油脂低的餅干燒得越快

　　印象中，油是助燃物，俗話說：火上澆油么。不過樓明提出了一個截然相反的觀點：含油量高的餅干燒得慢，含油低的餅干反而燒得快。“油脂含量高的餅干干性不如油脂低的，加上氫化植物油不易被氧化、揮發(fā)，所以油脂高的餅干反而燒得越慢。”

　　前天，記者特地找了油脂含量不同的5種餅干，做了對比實驗，得出的結論證實了樓明的觀點：像油脂含量在30%以上的趣多多黃油味曲奇用了19秒才能點燃，而以植物油(部分氫化)、人造奶、起酥油等為添加劑的裝飾餅干格力高奇蒂也化了10秒點燃，而相對質(zhì)地比較蓬松、油脂不高的發(fā)酵餅干則容易被點燃;記者選擇的一些威化、發(fā)酵等品類餅干，幾乎是一點就著。

　　需要注意的是，別看粗糧脂肪低，但并不意味著粗糧餅干脂肪含量也低，關鍵還得看制作中添加的油量。

　　那么，如何辨別餅干中的油脂含量的高低呢?除了看餅干表面，通過點燃看速度，還有一個簡單的法子：把餅干碾碎，用一張干凈的A4紙上包起來，如果油漬馬上印上去，那么含油量肯定很高。記者做了實驗，幾種餅干里頭趣多多黃油味曲奇、格力高奇蒂的油漬最大，而太平蘇打的油漬最少。

　　氫化植物油是把雙刃劍

　　調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)許多餅干的配料表里有人造奶油、植脂末、代可可脂等成分。

　　“這些成分名字五花八門，不下數(shù)十種，其實都屬于氫化植物油。它比一般的食用油口感好，還能延長糕點的保質(zhì)期，因此受到食品廠家的青睞。”樓明告訴記者，相比普通植物油，氫化植物油不易消耗。前者在人體內(nèi)的代謝需要10天左右，而后者長達50多天。

　　另外，餅干中所含有的大量的氫化植物油，容易產(chǎn)生飽腹感，吃多了，會影響蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物等其他營養(yǎng)的攝入。

　　而這類油中含有大量的反式脂肪酸，食用過多可能會引發(fā)老年癡呆、糖尿病、心腦血管疾病，以及導致生育困難、影響兒童生長發(fā)育等。

　　助讀

　　世界衛(wèi)生組織公布的全球十大垃圾食品排行榜上，餅干“光榮”上榜。餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)上榜主要原因：1、食用香精和色素過多(對肝臟功能造成負擔);2、嚴重破壞維生素;3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。