四種臭味食物的特別營(yíng)養(yǎng)

中國(guó)飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等，這些 “臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻吃起來(lái)香的臭食物，你吃過嗎？

如果你不曾吃過臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒了食欲，但是如果你是個(gè)地道的美食家，你的好奇心會(huì)鼓動(dòng)你去品嘗如此臭的臭豆腐，然后愛上它。為什么臭豆腐這么臭？與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何？如何吃臭豆腐更健康？

和豆腐比 臭豆腐有什么特殊營(yíng)養(yǎng)？

1、 為什么臭豆腐這么臭？

臭豆腐

豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無(wú)比，要弄明白為什么，還要從臭豆腐的制作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個(gè)工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。市場(chǎng)上賣的青方腐乳便屬于發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)酵而來(lái)，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬于非發(fā)酵臭豆腐。前者的臭味來(lái)源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來(lái)源于臭鹵水。

2、 與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何？

發(fā)酵臭豆腐，因經(jīng)發(fā)酵過程，部分蛋白質(zhì)被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外發(fā)酵過程還會(huì)生成維生素B12。維生素B12多存在于動(dòng)物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發(fā)酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補(bǔ)充維生素B12的食物來(lái)源之一。

街頭上的非發(fā)酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優(yōu)勢(shì)，而且經(jīng)過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無(wú)妨，在三餐基礎(chǔ)上每天都吃，則易造成能量過剩；而且高溫油炸會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素。

3、 如何吃臭豆腐更健康？

對(duì)于臭豆腐，建議偶爾品之，原因有四：

（1） 臭豆腐特別是發(fā)酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國(guó)居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，而最近營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對(duì)于高鹽的腐乳，一定要限量。

（2） 蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)物。發(fā)酵不僅會(huì)使蛋白質(zhì)更有利于消化吸收，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生部分對(duì)人體有害的腐敗產(chǎn)物，例如發(fā)性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發(fā)性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。

（3） 油炸臭豆腐能量高。經(jīng)過油炸的臭豆腐能量自然高。

（4） 街頭油炸臭豆腐所采用的油難以保證質(zhì)量，如是地溝油，又是反復(fù)油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物會(huì)增加人體患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。